كسكسى مدينة صفاقس( عاصمة الجنوب )بالسمك
** اللوازم**
6 قطع من السمك ( يكون متوسط)-- 1 كغ من الكسكس-- 1 بصل كبيرة-- 12 فلفل اخضر حار--
2 ثوم-- كوب من الزيت-- فنجان كمون-- 2ملاعق كبيرة و نصف من الطماطم ( البندوره)المرحى--
1 ملعقة فلفل احمر مرحى -- ملح -- فلفل اسود
** التحضير**
-- ننضف السمك و نضعه فى قليل من الملح و الكمون و الفلفل الاسود و نتركه جانبا
-- حمرى البصل المفروم فى الزيت على نار هادئة لمدة 5 دق
-- اضيفى الفلفل الاخضر و اتركيه قليلا ثم اضيفى الفلفل الاحمر و الطماطم ( البندورة التى تباع فى
العلب) و الكمون و الثوم لمدة 10 دق مع التحريك
-- اخرجى الفلفل الاخضر من القدر و ضعيه فى اناء جانبا
-- ثم اضيفى الماء حوالى لتر و نصف
-- عندما يغلى الماء ضعى السمك فى القدر و اتركيه على نار متوسطة لمدة 15دق الى 20دق
--- فى الاثناء
بللى الكسكس بالزيت و الماء و الملحو ضعيه فى الكسكاس على بخار الماء لمدة حوالى 20دق
بعدها انزعيه من الكسكاس و ضعيه جانبا
اسحبى السمك من المرق
و بالمرق اسقى الكسكس و امزجيه جيدا
ضعى الكسكس فى اناء التقديم و ضعى فوقه السمك و الفلفل الاخضر
صح و بالشفا
** كسكسى الحمامات ( مدينة سياحية ) بالببوش**
** اللوازم**
1 كغ من الكسكس -- 2 كغ ببوش ( من غلال البحر) -- 4 قطع قديد -- فنجانين من الزيت--
ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم -- ملعقتان كبيرتان من الهريسه ( شطة) -- 2 ثوم --
ملعقة كبيرة من التابل ( كزبرة مرحى) و كروية -- ملح -- فلفل اكحل
** توضيح **
"" القديد"" ناخذ قطع من اللحم و نضعه فى كثير من الملح لمدة ليلة كاملة ثم نقوم بنشره
فى الشمس لايام عديدة حتى ينشف ( و هذه الطريقة نستعملها كثيرا فى عيد الاضحى و نحتفظ بالقديد
لنطبخه على طول العام فى عدة اكلات و هو لذيذ جدا و يضيف نكهة خاصة على الاكل )
"" الببوش"" هو من غلال البحر
** التحضير**
نضع الببوش قبل بيومين كاملين فى الدقيق ثم يتم تغليته
يتم قلي القديد فى الزيت لمدة 5 دق
اضيفى الطماطم . الثوم . الهريسة ( الشطة) . التابل ( الكزبرة المرحى) . الكروية و قليل من الملح
لنترك الخليط يطبخ لمدة 5 دق ثم نضيف بعد قليل 2 ل من الماء و الببوش بعد تنظيفه جيدا
بللى الكسكس بالماء و ضعيه فى الكسكاس على بخار الماء لمدة 20 دق
عند نهاية الطبخ
ضعى الكسكس فى اناء كبير و اسقيه بالمرق و اتركيه قليلا ثم امزجيه
عند التقديم
زينى الكسكس بالقديد و الببوش
صح و بالشفا
**كسكسى المهدية ( مدينة ساحلية و سياحية) **
** اللوازم**
1 كغ من الكسكس -- 6 قطع من القديد -- 150 غ من الفول الجاف -- 150 غ من الحمص--
1 بصل -- 1 ملعقة صغيرة من الكركم -- 50 غ من الزبيب-- 6 بيض -- ملح -- فلفل اسود
** التحضير**
نقوم بغلي الفول فى اناء مع وضع قطع من القارص فى الماء حتى لا يصبح لونه غامق حتى يستوى
ايضا نغلى الحمص حتى يستوى
نضع 2 ل من الماء فى قدر و نضيف القديد . الفلفل الاسود. الملح ( حسب الذوق) . البصل المقطوع
الى قطع صغيرة. الكركم . و نتركهم حتى يستوى القديد
فى الاثناء بللى الكسكس بكوب من الماء مع قليل من الزيت و قليل من الكركم حتى يعطى اللون
الاصفر ثم ضعيه فى الكسكاس على البخار الماء
عندما يستوى الفول و الحمص نضعهم فى القدر مع القديد لمدة 5 دق
اغسلى الزبيب جيدا و ضعيه فى وعاء مع قليل من المرق حتى ياخذ اللون الاصفر للمرق
نقوم بسلق البيض ثم ننزع القشرة و نضعه فى اناء مع قليل من المرق حتى يكتسب اللون الاصفر
بعدما يستوى الكسكس ضعيه فى اناء و اسقيه بالمرق و اتركيه قليلا ثم امزجيه
عند التقديم
ضعى الكسكس فى اناء التقديم و زينيه بالقديد + الفول+ الحمص+ البيض المسلوق + الزبيب
صح و بالشفا
** كسكسى باجة ( تقع فى شمال تونس و جمييييلة جدااا)
يطلق على الكسكس فى باجة " برزقان"
**اللوازم**
1كغ و نصف من اللحم -- 1 كغ من الكسكس -- 500غ من التمر -- 500غ من اللوز ابيض --
500 غ من الجوز بدون قشور -- 300غ زبدة -- 100غ صنوبر-- 1 ل من الحليب -- ملعقتين
صغيرتين من السكر -- نصف ملعقة كبيرة من الفلفل الاسود-- نصف ملعقة كبيرة من الكركم --
ملح حسب الذوق
** التحضير**
يتم غلي الحليب و نتركه جانبا
نبلل الكسكس بكاس من الماء و نضعه فى الكسكاس
نقطع اللحم الى قطع متساوية متوسطة الحجم ثم نتبله بالفلفل الاسود و الكركم و الملح ثم نقليه
على نار متوسطة فى القدر مع 250غ من الزبدة لمدة دقائق ( تقريبا حتى يصفر لونه)
ثم نضيف السكر و الحليب و نتركه يغلى ثم نضع كسكاس الذى فيه الكسكس فوق القدر و يطبخ
الكسكس على بخار الحليب
فى نفس الوقت نقلي اللوز فى الفرن و نرحيه
و ناخذ نصف كمية الجوزه و نخلطها مع اللوز المرحى و الصنوبر
ننزع قلوب التمر و نقوم بحشو 20 قطعة منها بالزبدة و باقى التمر نقطعه الى مكعبات صغيرة
بعد طهى الكسكس نضيف له الزبدة و مكعبات التمر و نسقيه بمرق اللحم
** التقديم**
نضع نصف كمية الكسكس فى طبق ثم نضع فوقه نصف كمية الفواكه الجافة ( اللوز + الجوزه+
الصنوبر) ثم نضع فوقه بقية الكسكسى ثم نزينه بما تبقى من الفواكه الجافه
رصفى قطع اللحم . التمر المحشوة . الجوز المقطوع.. و قدميه ساخنا مع اللبن
صح و بالشفا
** كسكسى بالقرنيط ( لمدينة قصر هلال و هى ساحلية و سياحية ) ***
** اللوازم**
500غ من الكسكس-- 1 كغ من القرنيط ( الاخطبوط)-- كوب من الزيت -- 1 بصل -- 200 غ من
الطماطم المعجون -- 2 قرع اخضر ( كوسا) -- 3 حبات بطاطا-- 6 فلفل احمر( بر عبيد) مجفف --
ملعقة كبيرةمن الفلفل الاحمر المرحى -- 6 فلفل اخضر -- فلفل اكحل -- ملح
** التحضير**
نضع فى الماء الفلفل الاحمر المجفف لمدة ليلة كاملة
ثم نقطره من الماء جيدا و نقليه فى الزيت لمدة ثوان قبل ان يصبح لونه غامقا
نضع الفلفل الاخضر + البصل المفروم + الطماطم ( البندورة المرحى) فى الزيت و نضيف الملح
حسب الذوق و الفلفل الاحمر المرحى
نترك الخليط يطبخ لمدة دقائق ثم نسحب الفلفل الاخضر و نضعه فى اناء جانبا
نقطع القرنيط ( الاخطبوط) قطعا كبيرة و نضيفه للقدر و نصب معه 2 ل من الماء
عندما يغلى المرق نضيف الخضار المقطعة من قبل
نبلل الكسكس بكوب من الماء و نتركه يطبخ على بخار الماء لمدة 20 دق
نتفقد الماء فى القدر و نضيف ان لزم الامر الى حدود ان يستوى القرنيط
عندما يستوى الكسكس و يصبح القرنيط لينا ( اى استوى) نضيف الفلفل الاسود الى القدر
ثم نسكب المرق على الكسكى ( بعدما وضعناه فى اناء) و نتركه قليلا ثم نمزجه
نضع الكسكس فى طبق التقديم و نزينه بالخضار و القرنيط و الفلفل الاحمر و الفلفل الاخضر
صح و بالشفا
** كسكسى جربة ( جزيرة الاحلام) **
** اللوازم**
1 كغ من الكسكس -- 6 قطع من السمك الابيض ( المنانى) -- نصف راس سمك -- 4 حزم من
البقدنوس-- 6 ثوم -- 3 بصل -- ملعقتان من الفلفل الاحمر المرحى -- ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود
ملعقة كبيرة من الطماطم -- 100 غ من الحمص المنقع فى الماء -- 3 حبات بطاطا --
6 جزر -- 3 قرع اخضر ( كوسا) --ملح حسب الذوق
** التحضير**
نمزج السمك بالزيت + الثوم + البقدنوس المفروم + الفلفل الاحمر المرحى + الملح +1 البصل
المفروم
نغسل نصف راس السمك و نقطعها و نتبلها بالملح و الفلفل الاسود المرحى و الفلفل الاسود الاحمر
نقطع 2 من البصل و نقليه فى الزيت فى قدر حتى يصفر لونه
نضيف الحمص و الطماطم و نتركه على نار هادئة مع اضافة الماء من حين لاخر حتى يستوى
الحمص
نسكب حوالى 2 ل من الماء و نضيف الخضر المقطعة .
عند الغليان نضيف نصف راس السمك
ثم نضع السمك المتبل فى الكسكاس حتى يستوى على بخار الماء
و بعد ما يستوى نضعه فى طبق جانبا
نبلل الكسكسى بكاس من الماء و نضعه فى الكسكاس ختى يستوى على بخار الماء لمدة 20 دق
نضع الكسكس فى اناء كبير و نسقيه بالمرق و نغطيه لمدة 5 دق
ثم نمزجه
عند التقديم نزين الطبق بالخضر و قطع السمك ( لا يقدم راس السمك )
صح و بالشفا
موضوع: ملف عن الكسكس التونسي 
